Цитата forumwuc.com • Просмотр темы - Технологии.

Технологии.

Форум коллекционных вин СССР и СНГ

Технологии.

Непрочитанное сообщение art-lin » 24 фев 2013, 23:12

Добрый день.

В "вопросах-ответах" на сайте одного из винных магазинов встретил такой вопрос.
Человек искал вино без оксида серы, спрашивал, есть ли. Вот ответ:

Вин без содержания диоксида серы нет.
Сегодня на этикетках всех вин должно быть указано, что данное вино содержит сульфиты, или двуокись серы. SO² — это консервант, используемый для уничтожения бактерий и микроорганизмов, кроме того его распыляют на овощи и фрукты.
Практически все вина обрабатываются серой, если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Это также самый эффективный антисептик в виноделии, к нему очень чувствительны уксусные бактерии, которые погибают при концентрации серы 175 мг на литр. Предельно допустимая концентрация серы в российских винах 200 мг. на литр. Она используется при окуривании бочек, и далее уже само вино проходит сульфитацию на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончании брожения и перед розливом вина в бутылки.
Винодел добавляет такое количество сульфитов, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина.
Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные – в меньших. При правильном применении сульфиты не привносят в вино ни запаха, ни вкуса и безвредны для большинства людей, кроме тех, у кого аллергия на сульфиты.

Есть ли у кого-нибудь информация или может быть есть возможность ее получить, как с этим было в советские времена?

Во всех магазинах присутствуют вина с некоторой выдержкой. Импортные. Не очень разглядывал, но 2006 года видел. И розлива 2007. То есть, вино почти 6 лет стоит на полке магазина. А в магазине тепло, теплее 20 градусов. И вина сухие. То есть с ними что-то да могло произойти. А им еще стоять и стоять, потому что не дёшевы (относительно).
Думаю, раньше вина в магазинах не задерживались так долго. Сейчас времена другие. Можно предположить, что нынешние вина рассчитаны на долгое магазинное хранение. А может специально для нас делают "особый купаж" :)

Все таки интересно, как было в СССР. Есть какая-нибудь информация?
Изменились ли технологии производства вина? Отличались ли технологии СССР от зарубежных?
Как относиться к магазинной выдержке?
Аватар пользователя
art-lin
 
Сообщений: 87
Зарегистрирован: 15 янв 2013, 16:38
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 59 раз.

Re: Технологии.

Непрочитанное сообщение gritsko » 25 фев 2013, 00:54

Надо уточнять. Вероятней всего было и при СССР. Технология была еще при Римлянах,когда бочку окуривали серой. Так ,что это не какое-либо новшество. Схожу к соседке-технологу... - она точно знает. Она приедет правда не скоро .. а пока в энциклопедии виноградарства пороюсь.Может что-то и найду.
Технологии. Технологии.
Аватар пользователя
gritsko
Участник Клуба
Участник Клуба
 
Сообщений: 4582
Фото: 390
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:06
Благодарил (а): 1791 раз.
Поблагодарили: 1087 раз.

Re: Технологии.

Непрочитанное сообщение muscatik » 25 фев 2013, 01:22

art-lin писал(а):Вин без содержания диоксида серы нет. Есть ли у кого-нибудь информация или может быть есть возможность ее получить, как с этим было в советские времена? Можно предположить, что нынешние вина рассчитаны на долгое магазинное хранение. А может специально для нас делают "особый купаж" :) Все таки интересно, как было в СССР. Как относиться к магазинной выдержке?


Без окиси серы в СССР производили только некоторые редкие марки тонких природных полусухих и полусладких вин Грузии, хранившиеся при t < 5*C.
И только для местного употребления. А на отправку по СССР шли партии с другими консервантами (сорбиты или пастеризованное.
Есть так называемые биодинамические вина, производимые без окиси серы. При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше. но так ли это?
А вот по поводу "магазинной выдержки" :lol: :lol: :lol: (приз за новый термин!) - особый разговор. Вино должно храниться в темноте, покое, без вибрации, шума, света при постоянной t 10-15*C. Никакой магазин такого обеспечить не может. По идее, на витрине должен быть муляж, а вино - в подвале. Ну ещё в маркетах, где большой оборот - вино больше 1-2 мес. не залёживется. Это критический срок. Больше лично я не беру. Ну а уж как хранится вино при транспортировке - не контролируется никем. Только верить на слово.
Так что в элитных магазинах надо брать "свежие" вина. Хранение вина в виннном шкафе - тоже не выход, так как присутствуют постоянная вибрация и электромагнитное поле!!!
Другое дело, что пить вино, розлитое меньше года, не рекомендуется. Вино при розливе испытывает стресс, гидродинамический удар и насыщение газом (даже если это углекислый газ или азот).
В идеале - покупаете вино и в подвал на год!
Потом пить. Или - лет на ...ть. И пить уже потомкам. :lol:
Аватар пользователя
muscatik
Участник Клуба
Участник Клуба
 
Сообщений: 412
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 22:58
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 225 раз.
Поблагодарили: 206 раз.

Re: Технологии.

Непрочитанное сообщение gritsko » 25 фев 2013, 03:54

На самом деле тема вреда окиси серы в вине сильно раздута. Во многих продуктах ,которые мы употребляем, его количество многократно превосходит содержание этого диоксида в вине. Это самый известный консервант E220 ,который используется практически в любом пищевом производстве. Им обрабатывают все -от мяса до варенья. Как и вообще любое химическое соединение в больших количествах он вреден. В допустимых- безвреден для организма. Этот консервант разрешен почти во всех странах. Если вы не имеете аллергии к SO2, то забудьте об SO2 , иначе Вы потеряете намного больше чем приобретете -Лучшие Вина Мира(ВСЕ) содержат сульфиты! Больше всего Вреда и отравлений ,как раз таки приносит не страшное название "Диоксид серы" , а его отсутствие в продуктах.Большинство пищевых отравлений происходит из за заражения бактериями,а SO2 один из лучших "борцов" с этой напастью. А производители вина еще в средние века знали ,что перебарщивать с серой никак нельзя. Что тут говорить о 20-ом веке с его точнейшими технологиями дозировки.
Теперь мое сугубо личное мнение о биодинамических винах. Я узнал про них не так давно и порывшись в интернете сделал для себя вывод ,что это лишь обычный новомодный ход для продвижения вина. Сейчас модно продвигать экологически чистые продукты и вина наделенные астральной сущностью, произростающих на райских полях ,к которым не прикасались с момента создания Земли ,где не идут кислотные дожди и не дует ветер. Мое мнение- новомодный бред. Чуть-ли не оккультизм :) НЕВЕРЮ! Они там природные условия создают,жуков разводят ,чтобы те с паразитами боролись ,навоз в коровий рог на зиму консервируют ,а потом удобряют,пашут на лошадях.... - конечно это вино будет раз в двадцать дороже ,чем обычное- методы как в каменном веке! Тут можно провести аналогию с современной медициной и "бабушкиными способами",где "бабушкины способы" это биодинамические вина-болтовни много , а при серьезной проблеме проблеме бежим к врачу. По моему очередная полуафера с мистическим промыванием мозгов,что-то общее с уринотерапией-панацеей от всех болезней :)
Вот почитайте http://style.rbc.ru/news/menu/2007/09/20/7235/ .
Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше. но так ли это?- "Свежо предание ,но верится с трудом" :lol: Это заявление противоречит всей современной химии.
Технологии. Технологии.
Аватар пользователя
gritsko
Участник Клуба
Участник Клуба
 
Сообщений: 4582
Фото: 390
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:06
Благодарил (а): 1791 раз.
Поблагодарили: 1087 раз.

Re: Технологии.

Непрочитанное сообщение gritsko » 26 фев 2013, 03:10

Домашнее вино не содержит диоксида серы. В бутылках , при температуре винного шкафа или погреба может хранится от нескольких месяцев до года.Почти биодинамическое ,единственное не хватает рогов,копыт,полной луны и плясок с бубном :D .Стоит раз в 30-40-ок дешевле . Очень капризное в транспортировке.Иногда....очень и очень редко у нас в Молдове попадается Хорошее Домашнее Вино. Но все-же ,даже самому хорошему домашнему сухому вино далеко до его марочных собратьев в бутылках!
Технологии. Технологии.
Аватар пользователя
gritsko
Участник Клуба
Участник Клуба
 
Сообщений: 4582
Фото: 390
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:06
Благодарил (а): 1791 раз.
Поблагодарили: 1087 раз.

Re: Технологии.

Непрочитанное сообщение art-lin » 26 фев 2013, 10:17

Вопрос не о вреде оксида серы и других консервантов. Мы ведь не будем рассуждать о вреде или пользе употребления спиртного :)
Хотелось бы просто сравнить то, как делается сейчас с тем, что было раньше. И если есть отличия, то откуда они пришли. Узнать, предусмотренны ли длительные сроки хранения современных напитков и, если да, менялись ли для этого технологии производства или это достигнуто иными способами.
Аватар пользователя
art-lin
 
Сообщений: 87
Зарегистрирован: 15 янв 2013, 16:38
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 59 раз.


Вернуться в Коллекционные вина СССР и СНГ



Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1