Сравнение коньячного производства СССР и Франции.

Форум коллекционных коньяков СССР.
Аватара пользователя
wuc
Сообщения: 1056
Зарегистрирован: 17 янв 2013, 01:06
Благодарил (а): 149 раз
Поблагодарили: 203 раза
Контактная информация:

Сравнение коньячного производства СССР и Франции.

Непрочитанное сообщение wuc » 15 сен 2014, 21:22

Итак ,наконец-то я собрался с мыслями написать конкретную тему с фактами и цифрами , а не историческое "бла-бла" ,которое никак не объясняет разницы между Cognac и Коньяк .
Я просто сравню традиционное коньячное производство в Франции и СССР ,а точнее сравню просто этапы этого производства .

Этапы производства коньяка во Франции и СССР сравнение .
1)Регионы,климат, почвенные факторы
Французский Cognac.
Виноградарско-винодельческий р-н на западе Франции у Бискайского залива,производящий коньяк.Виноградники размещены почти по всей площади департаментов Шаранта,а также в нескольких коммунах департаментов Дордонь и Де-Севр.Регион состоит из 6-ти зон:
1)Гранд-Шампань (где производятся наилучшие коньяки)
2)Петит-Шампань
3)Бордери
4)Фен-Буа
5)Бон-буа
6)Буа-ординер
Климат умеренно морской .Почвы преимущественно перегнойно-карбонатные на известняках.
Общая площадь региона производства Cognac превышает миллион гектар, при этом виноградник занимает лишь 75 300 га. Около 95% этого виноградника используется для производства Cognac. Территория региона производства Cognac была определена постановлением от 1 мая 1909 года.
Провинция коньяк.gif
Провинция коньяк.gif (37.66 КБ) 8029 просмотров

Коньяк СССР
Общее понятие ,которое делилось на множество "местных " марок. Основными коньячными регионами в СССР были :РСФСР, Армения,Грузия ,Украина,Молдавия ,Азербайджан,Узбекистан . Географический разброс,климат, площади виноградников ,состав земель кардинально отличались друг от друга,поэтому даже на этапе "сбора урожая" коньяк не мог получаться одинаковым .
По этой ссылке ( тема пишется) Вы можете посмотреть винодельческие районы СССР ,площади виноградников и состав земель.

Вывод Не вижу смысла сравнивать понятие Cognac и Коньяк СССР по региональному и климатическому фактору . Можно было бы сравнить к примеру Грузинский регион Кахетия и регион Сognac практически одинаковые по площади виноградников . А коньяк СССР производился на очень большой географической территории с разными климатическими и почвенными факторами.
Соgnac это очень маленькая провинция , представьте себе квадрат 100 на 100 кв. километров - это площадь всей провинции! И лишь одна 13-тая часть засажена виноградниками - 75 тыс га. Это одна третья от города Москва ,который имеет площадь 251 тысяча га.
В то время как площадь виноградников союзных республик в начале 80-тых была:
1)Армения -36,4 тыс га ( меньше чем Сognac)
2)Грузия -141 тыс га ( почти в два раза больше региона Cognac)
3)Молдавия -253 тыс га ( в три с половиной раза больше региона Сognac)
4)РСФСР -190 тысяч га ( в два с половиной раза больше региона Сognac)
5)Украина 224 тыс га (почти в три раза больше региона Сognac)
6)Азербайджан 275 тыс га ( почти в 4-ре раза больше)
7)Узбекистан 132 тыс га (почти в два раза)
Никаких сравнений быть не может .Это как в басне про "Моську и Слона" .Да можно сравнить отдельные коньячные регионы СССР- например грузинскую Кахетию , или Молдавский южный регион . Но в целом никаких сравнений.

2)Сорта винограда из которых вырабатывается коньячный виноматериал .

Французский Cognac : Сент-Эмильон,Коломбар ,Фоль Бланш
Коньяк СССР ( в зависимости от регионов) использовались главным образом : Ркацители, Плавай,Клерет,Алый Терский,Алиготе,Тербаш,Кара узюм,Сильванер,Мсхали,Гарандмак ,Кахет,Мцване,Цоликоури,Тавквери и др белые сорта.

Вывод
Совершенно разные сорта винограда , соответственно коньяк и коньячный спирт получается совсем другим . Это уже совсем другой вкус!

3) Сбор урожая ,приемка ,изготовление виноматериала,перегонка

Франция - Cognac

Я не буду описывать коньячные дома ( их 24) ,Вы все подробно можете найти в интернете . НО во всем коньячном производстве этого региона присутствует один очень важный фактор . Крупные коньячные дома сами практически не производят коньячный спирт отдавая эту "совсем неважную стадию" более мелким хозяйствам . К примеру до 1988 года в подобных хозяйствах частенько перегоняли на дровах :) ,пока к ним не подвели газ.
Т.е. в основном получается так - имеет Дед свою делянку винограда ,собственными силами собирает виноград , изготавливает виноматериал , и перегоняет его . Потом часто случается, что сам выдерживает эти коньячные спирты в бочке . Ну а позднее более маститые и коммерчески подкованные крупные производители закупают у него этот коньяк .
Марочный французский коньяк представляет собой смесь коньячных спиртов от разных мелких хозяйств, владельцы которых сами перегоняют спирты и сами его выдерживают в бочках. А крупным коньячным домам остается "пустяк": смешать спирты по своим фирменным рецептам, выдержать их еще лет этак двадцать–тридцать и – приклеить этикетки.
Некоторые(наиболее крупные) из этих микро-хозяйств иногда выпускают и свой коньяк ,но очень ограниченными партиями и чаще всего это ординарный коньяк. Конечно они не в силах конкурировать с крупными производителями .С марочными вообще плохо- Одиночки не имеют достаточного резерва спиртов, чтобы поддерживать уровень коньяка одинаковым из года в год, а потому у них то крупные удачи, то полный провал – в зависимости от урожая. К сожалению, провалы случаются куда чаще. Да и повторить успех практически невозможно: каждая удача не похожа на другую.
Перегонные аппараты. Стандартные перегонные аппараты шарантского типа .

СССР-Коньяк

В СССР рулила наука и были целые Научные Институты . Т.к. было центральное руководство и не было такого понятия ,как частная собственность ,все было регламентировано. От посадки саженца винограда , до конечного продукта . И огромные возможности такого центрального руководства существенно сказывались на процессе производства коньяка .Всю схему можно описать пару строчками: посадили виноград,вырастили четко по научному , собрали урожай,изготовили виноматериал-строго по научному, привезли на перегонный завод , перегнали . А не сидит 500 мелких производителей и гонит как им вздумается.

Вывод Совершенно разные схемы производства. В СССР полный контроль ,во Франции основной этап,сбор винограда ,изготовление виноматериала,перегонка доверялась множеству мелких производителей и каждый из них "мутил ,как умел" ,а потом уже крупные коньячные дома "домучивали " дальше . Французский метод чреват многими последствиями ,взять тот-же человеческий фактор личной заинтересованности ,или даже просто разгильдяйства- он там везде имеет место.

4) Выдержка коньяка - бочки и способы выдержки .

Франция -Cognac

Во Франции изготовление коньячной тары производится специализированными предприятиями для небольших хозяйств, а крупные фирмы и кооперативы имеют собственные мощные высокомеханизированные бондарные цехи, в которых сочетаются традиционное мастерство и современная техника.Бочки во Франции делают Отличные и это признает весь Мир.
Спирт во Франции выдерживают при постоянной температуре в сухих или влажных хранилищах от этого зависят свойства получаемого напитка . Во влажных больше испаряется спирт ,в сухих вода. Основной тарой для выдержки коньячного спирта в Шаранте является баррик емкостью 260—350 л.
Французская шкала выдержки коньяка
V.S. (Very Special) – двухлетний коньяк;
Superior – трехлетний коньяк;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – четырехлетний коньяк;
V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) – пятилетний коньяк;
X.O. (Extra Old) – шестилетний коньяк.

СССР -Коньяк

В СССР лучшими считались кавказские, казанские и карабахские дубы.Из них точно таким-же методом,как и во Франции изготавливались бочки для выдержки коньяка. Конечно вся наша Великая Научная База старалась быть впереди планеты всей и каким-либо способом ускорить бондарное производство путем не колки ,а распила дерева , исскуственной сушки , выдержки коньяка в эмалированных емкостях с дубовой клепкой. Но эти эксперименты дали только отрицательный результат, и решили не отклоняться от традиционной "рецептуры" в изготовлении бочек.
Правда технология выдержки в эмалированных цистернах все таки применялась для ординарных коньяков . Для марочных оставалась традиционной.
В СССР основная емкость для выдержки коньяков — бочка, вместимостью 500 литров.
Шкала выдержки коньяков СССР
"3,4,5" звезд ,соответсвенно 3,4,5 лет
«КВ» (Коньяк Выдержанный) – возраст не менее 6-ти лет;
«КВВК» (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст не меньше 8-ми лет;
«КС» (Коньяк Старый) – возраст не меньше 10-ти лет;
«ОС» (Очень Старый) – возраст не менее 20-ти лет.
Вывод
Сходства :- технология изготовления бочек и технология выдержки коньячных спиртов..правда у всех конечно свои маленькие нюансы и секреты.
Различия: Древесина из разных пород дерева,значит разный вкус . Средний объем бочек для выдержки ,во Франции 250-350 литров ,против 500-ста советских. В малых емкостях, имеющих меньшую толщину клепок, коньячный спирт, как говорят специалисты , «дубеет» быстрее, окисляется лучше и испарение здесь интенсивнее. Лучше это или хуже не установлено . Но ясно одно ,что советский коньячный спирт при одинаковой выдержки был менее дубовым.
Укупорка и оформление бутылок:
Конечно оформление бутылок у французов ,в силу их капиталистического рынка было намного лучше. Они этому делу уделяли намного более пристальное внимание .Причем в французы укупоривали бутылки исключительно дубовой пробкой ,а в Советском Союзе большее распространение имела пробка из ПВД .

Аватара пользователя
wuc
Сообщения: 1056
Зарегистрирован: 17 янв 2013, 01:06
Благодарил (а): 149 раз
Поблагодарили: 203 раза
Контактная информация:

Re: Сравнение коньячного производства СССР и Франции.

Непрочитанное сообщение wuc » 15 сен 2014, 21:39

Небольшие дополнения ,которые я еще нашел.
1) Перегонка марочных коньяков во Франции производилась на перегонных аппаратах шарантского типа ,но на открытом огне . В СССР перегонка марочных коньяков производилась тоже на аппаратах шарантского типа,но обогрев шел паром, что более точно позволяло поддерживать температуру .
2) Интересно что в СССР на 1978 год % производства марочных коньяков составлял всего 5 %.
5%-marocinih-na-77-god.jpg
5%-marocinih-na-77-god.jpg (23.13 КБ) 8025 просмотров

А если Вы хотите получить 100% сравнение всех этапов коньячного производства Франции и СССР на конец 70-тых,с подробным раскрытием всех процессов, то прочитайте Книгу И.Ф. Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" . Как раз таки возвращение из Франции ,где он лично изучал их производство и сподвигло его написать этот труд . И кстати труд связан не с превозношением советского коньячного производства ,а наоборот устранении ошибок по сравнению с французами!

Эту всю книгу я выложу на форуме. Там Вы найдете ответы на все вопросы . А сверху просто "микро-пробежка"

Аватара пользователя
wuc
Сообщения: 1056
Зарегистрирован: 17 янв 2013, 01:06
Благодарил (а): 149 раз
Поблагодарили: 203 раза
Контактная информация:

Re: Сравнение коньячного производства СССР и Франции.

Непрочитанное сообщение wuc » 15 сен 2014, 21:54

Дополнение по пробке ПВД. Сами советские мастера коньячного производства ,а если конкретней И.Ф.Нягу считал пробку ПВД хуже дубовой .


З.Ы. Самая четкую фото-версию книги можно скачать здесь http://eknigi.org/kulinarija/170713-pro ... davii.html

Аватара пользователя
gritsko
Участник Клуба
Участник Клуба
Сообщения: 4967
Зарегистрирован: 09 янв 2013, 18:06
Благодарил (а): 1600 раз
Поблагодарили: 969 раз
Контактная информация:

Re: Сравнение коньячного производства СССР и Франции.

Непрочитанное сообщение gritsko » 16 сен 2014, 15:47

2) Интересно что в СССР на 1978 год % производства марочных коньяков составлял всего 5 %.
На сегодняшний день мы не видим такой огромной разницы в количестве ординарных ,которые находим и марочных. По идее ординарных должно быть в 20-ть раз больше .
Я задался вопросом почему не так? Думаю ,что ординарные коньяки в 99% случаев покупали для употребления, т.е. их не так ценили ,а марочные оставляли в домашних коллекциях из -за их стоимости и труднодоступности , да и преподнести марочный коньяк как подарок ,всегда было зачетно :)

Ответить